Alain Ducasse

1* Hôtellerie de l'Abbaye de La Celle / Var

L'hôtellerie de l'Abbaye de La Celle est un endroit magnifique, dont Monsieur Alain Ducasse et ses collaborateurs ont le secret pour mettre en valeur les bâtisses, les jardins et faire ressentir un état d'esprit emprunt de quiétude luxueuse, mais simple.

C'est un endroit ou il fait bon se reposer et déguster une cuisine traditionnelle, quelque peu revisitée.
Je me rappel avoir été présent pour l'ouverture officielle du restaurant.
Un moment intéressant à vivre, car on apprend beaucoup et on s'aperçoit du nombre important de détails à prendre en considération pour réaliser un service parfait.

J'ai pu échanger une conversation avec lui, durant plus d'une heure, il s'intéressa réellement à mon parcours professionnel et à ce que je souhaitais faire plus tard. 

Monsieur Witz, Chef des cuisines, me démontra qu'avec la motivation et le sérieux, je pouvais réussir.
Un moment inoubliable, pour lequel mon avenir professionnel prit une nouvelle trajectoire, à la fin de mon apprentissage à l'Abbaye de La Celle. Direction Monaco, Le louis XV...

Louis XV / Monaco

3* guide Michelin Alain Ducasse

Souvenir d'un passage au Louis XV à Monaco,
avec comme Chef de cuisine, Franck Cerruti.
 

Restaurant géré par Monsieur Alain Ducasse

J'en garde de très bons souvenirs Professionnel,
ou les journées étaient biens chargées. Le niveau culinaire des collègues qui sont présents sur la photo
me permettait de progresser chaque jours, et de proposer aux Clients, un service de qualité.
Je me rappel avoir laver des morilles dans différents récipients d'eau, à l'aide d'un pinceau, jusqu'à la perfection. La précision pour
découper des feuilles de salades, ainsi que la justesse de la cuisson du riz, qui nous servait à préparer un risotto aux Morilles.
La qualité des produits étaient exceptionnelles ! Nous cuisinions de superbes pigeons des Pyrénées, de magnifiques rascasses, ainsi que des pièces de Bœuf et d'agneau, découpés avec précision, par le second de cuisine.
L'organisation et le calme régné pendant le service, malgré que dans une petite pièce, en face du passe, Monsieur Ducasse ou des personnalités pouvaient déjeuner, tout en regardant la brigade travailler. Mais la concentration était telle, que nous restions concentrés sur nos objectifs, en fonction de la brigade.
Je garde du Louis XV le soucis du détail, les gestes précis, la qualité des produits et du service des clients.

Bar & Bœuf / Monaco

1* Sporting d'été Alain Ducasse

Super souvenir avec le Chef Sylvain Etiévant et toute la brigade du Sporting.
Restaurant de Monsieur Alain Ducasse

J'ai pu cuisiner des pousses de bambous, des crispy avec de la viande de Boeuf.
Je garde en mémoire des odeurs, comme celle du citron vert dans le ceviche,
du gingembre confit, du loup cuit dans une feuille de figuier.
Je restais le samedi après midi pour tailler des loups de 6 kg, pendant que le chef découpé la demi-carcasse de Boeuf pour réaliser les pièces de viandes, tout en écoutant des morceaux de Guitare de "Joe Satriani". (Nous pouvions ainsi garder le rythme, car la journée était longue...)

Tellement de souvenirs professionnels et extra professionnels inoubliables.
Je me rappel aussi de l'organisation, lors des venues de la famille Princière au Restaurant,
celle de Didier Deschamps avec toute l'équipe de l'AS Monaco, lors de leur épopée en Champions Ligue, la rencontre avec de nombreux artistes et sportifs professionnels internationaux. Mickael Jordan, Schumacher, Dire Straits,  Supertramp, Joe Cocker,

Le Grill / Monaco

1* Dernier étage de l'Hôtel de Paris

Le restaurant le Grill à Monaco,

au 8ème étage de l'Hôtel de Paris.

Une salle de restaurant a coupée le souffle.

Une vue sur Monte Carlo, la Méditerranée incroyable.

Une cuisine originale, ou je me rappel le grill d'au moins 4 à 5 metres de longueur.
On réalisé la cuisson de langouste, de volaille, de boeuf, de légumes.

Un endroit ou j'ai appris de nouvelles techniques, et notamment celle de la grillade verticale.
Un poste ou j'ai bien du boire 2 litre d'eau par service !

Professeur de Cuisine

Education Nationale / Académie de Montpellier

L'éducation nationale,
une nouvelle étape dans le parcours Professionnel de Thomas.
Un inspecteur de l'éducation nationale de l'Académie de Montpellier m'appela alors que je travaillais au Grill, restaurant de l'hôtel de Paris à Monaco, et qui changea à jamais mon parcours.
Le choc, lorsque pour la première fois, j'ai réalisé un cours à des élèves de Bac Pro Cuisine.
Les exigences que je demandais aux jeunes n'étaient pas adaptées au niveau des lycéens.
Il a fallu s'adapter, apprendre à faire passer un discours, un savoir faire et un savoir être, pour que les élèves puissent atteindre les "compétences" fixées par l'éducation nationale. Un temps d'adaptation fut nécessaire lors des premiers mois, mais grâce à l'aide des mes confrères Professeurs de cuisine, plus chevronnés que moi pour dispenser des cours, m'apportèrent l'aide pédagogique dont j'avais besoin.
Je compris rapidement, que je prenais du plaisir à transmettre un savoir à des jeunes, de façon à ce qu'ils réussissent leur carrière professionnelle.
Mon enseignement respecte bien évidemment le référentiel de l'éducation nationale, mais j'y ajoute toutes les connaissances que j'ai pu apprendre lors de ma formation professionnelle. Je transmet aussi un discours de réussite, de valeurs essentielles comme le respect, le travail, l'envie de réussir et d'aller au bout de l'objectif que l'on se fixe. Prendre un élève à ses débuts, le faire énormément travailler pendant des années, et le voir réussir professionnellement est pour moi une source de motivation et de satisfaction bien plus importante, qu'une simple rémunération d'enseignant.

Création de mon entreprise

Chef réseau France Bleu

Partenariat national avec France Bleu en FM & .FR

Suite à mes émissions en direct sur les ondes de France Bleu Gard Lozère à Nîmes et surtout France Bleu Hérault à Montpellier, le directeur de cette dernière locale, réalisa un partenariat avec ma société, afin que je réalise des vidéos de recettes de cuisine spéciales France Bleu.

Je fus repéré rapidement à Paris à Radio France.

Un partenariat national sur le réseau France Bleu, me permet de vous proposer des recettes de cuisine en vidéo, accessible tous les jours, à des centaines de milliers de personnes...

J'interviens régulièrement sur différentes locales de France Bleu, ou j'invite avec plaisir des productrices et producteurs, afin de metttre leurs produits en avant.

Je me suis fais de très bons amis à France Bleu, et toujours dans une ambiance conviviale.

 Magazine

Création de recettes pour des magazines

& les pros de l'alimentation.

Je créé des recettes pour des magazines ou pour les professionnels de l'alimentation.

J'invente la recette, je joue avec les textures, les goûts, les couleurs, le design sur l'assiette...

Un travail méticuleux, ou je met en avant du mieux possible les ingrédients, afin de créer un effet magique pour les lectrices et lecteurs...

Show Cuisine

Des années d'expériences dans l’événementiel culinaire

J'ai découvert les show cuisine très tôt dans ma carrière, notamment à Monaco.

Je propose donc des événements cuisine sur mesure, inter-actif, dans différents lieux:

Entreprises, loge de stade, dans des châteaux, dans la nature, sur des scènes de spectacles,

lors de salons internationaux...

Rencontre

Un moment gastronomique & convivial

La cuisine vous fait rencontrer des personnalités attachantes et passionnées.

C'est toujours un plaisir de partager un moment de convivialité, en toute simplicité, autour de la gastronomie,

et des bons produits.

Il est toujours intéressant de partager, afin de passer un moment sympa, mais aussi pour faire connaître les produits de nos terroirs. Je rencontre toutes les semaines de nombreuses personnes, venant de différents univers, mais la cuisine est un facteur universel. La cuisine me permet de créer une relation avec des personnes du monde entier, sans forcément parler la langue locale de certains pays.

SPORT / RUGBY

Cela m'a apporté un plus, une fois en cuisine

A l'heure ou des marques ou des personnes s'inventent un état d'esprit "Rugby"

sûrement pour véhiculer une image publicitaire positive,

le sport, (judo, boxe Française) et, notamment le Rugby, a fait en partie, ce que je suis aujourd'hui.

Il m'a apporté l'esprit de camaraderie, que j'avais aussi à l'école hôtelière,

il m'a apporté l'état d'esprit combatif, le fait de me prendre des coups et de quand même se relever.

En tant qu’entraîneur ou joueur,

j'ai connu de véritables joies sur les terrains et au Club House.

Des matchs avec des ambiances propres au Rugby du Sud-Ouest, puis à l'ambiance du Rugby Méditerranéen.

Le rugby dans la plupart des clubs dans lesquels j'ai pratiqué ce sport, véhicule des valeurs positives,

mais aussi dans d'autres, des valeurs individualistes.

Mais pour moi,

des club comme Trélissac ou Lunel, sont des clubs dans lesquels j'ai vécu des moments incroyables, et dont je me souviendrai toute ma vie. Ce sport m'apporte encore beaucoup aujourd'hui, dans ma façon de travailler, de transmettre, de gérer.

Club Rugby : Sat Trélissac - CA Périgueux: en Espoir - Mauguio Carnon: entraineur joueur - RO Lunel - Uzès - Un autre projet en cours.

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