1*  étoile au Guide Michelin

Hôtellerie de l'Abbaye de La Celle / Var

L'hôtellerie de l'Abbaye de La Celle est un endroit magnifique dont Monsieur Alain Ducasse et ses collaborateurs ont le secret afin de mettre en valeur les bâtisses, les jardins et faire ressentir un état d'esprit empreint de quiétude luxueuse mais dans son état d'esprit le plus simple.

C'est un endroit où il fait bon se reposer et déguster une cuisine traditionnelle, quelque peu revisitée.
Je me rappelle avoir été présent pour l'ouverture officielle du restaurant.
Un moment intéressant et inédit à vivre car on apprend beaucoup. On s'aperçoit du nombre important de détails à prendre en considération pour réaliser un service parfait.

J'ai pu échanger avec lui durant plus d'une heure. Il s'intéressa réellement à mon parcours professionnel et à ce que je souhaitais faire plus tard. 

Monsieur Witz, Chef des cuisines, me démontra qu'avec la motivation et le sérieux, je pouvais réussir.
Un moment inoubliable pour lequel mon avenir professionnel prit une nouvelle trajectoire.

À la fin de mon apprentissage à l'Abbaye de La Celle : direction Monaco, Le louis XV...

3* étoiles au Guide Michelin 

Alain Ducasse

Souvenir d'un passage au Louis XV à Monaco,
avec comme Chef de cuisine, Franck Cerruti.
 

Restaurant géré par Monsieur Alain Ducasse,

j'en garde de très bons souvenirs professionnels.
Les journées étaient bien chargées. Le niveau culinaire des collègues, présents sur la photo,
me permettait de progresser chaque jour et de proposer aux clients un service de qualité.
Je me rappelle avoir lavé des morilles dans différents récipients d'eau, à l'aide d'un pinceau, jusqu'à la perfection. Je me souviens également de la précision pour découper des feuilles de salade, ainsi que de la justesse de la cuisson du riz pour le risotto aux morilles.
La qualité des produits était exceptionnelle ! Nous cuisinions de superbes pigeons des Pyrénées, de magnifiques rascasses mais aussi des pièces de bœuf et d'agneau, découpées avec précision par le second de cuisine.
L'organisation et le calme régnaient pendant le service. Dans une petite pièce, en face du passe, Monsieur Ducasse ou diverses personnalités pouvaient déjeuner tout en regardant la brigade travailler. Or, la concentration était telle que nous restions concentrés sur nos objectifs.
Je garde du Louis XV le souci du détail, les gestes précis, la qualité des produits et du service des clients.

1* étoile au Guide Michelin

Sporting d'été Alain Ducasse

Excellent souvenir avec le Chef Sylvain Etiévant et toute la brigade du Sporting.
Restaurant de Monsieur Alain Ducasse, le Bar & Boeuf.

J'ai pu cuisiner des pousses de bambous, des crispys avec de la viande de bœuf.
Je garde en mémoire des odeurs comme celles du citron vert dans le ceviche,
du gingembre confit, du loup cuit dans une feuille de figuier.
Je restais le samedi après-midi pour tailler des loups de 6 kg pendant que le chef découpait la demi-carcasse de bœuf pour réaliser les pièces de viande, tout en écoutant des morceaux de guitare de "Joe Satriani" (nous pouvions ainsi garder le rythme car la journée était longue...) !

Tellement de souvenirs professionnels et extra-professionnels inoubliables.
Je me rappelle aussi l'organisation, lors des venues de la famille Princière au restaurant,
celle de Didier Deschamps avec toute l'équipe de l'AS Monaco, lors de leur épopée en Champions Ligue, la rencontre avec de nombreux artistes et sportifs professionnels internationaux : Mickael Jordan, Schumacher, Dire Straits,  Supertramp, Joe Cocker...

1* étoile au Guide Michelin

Dernier étage de l'Hôtel de Paris

Le restaurant le Grill à Monaco,

au 8ème étage de l'Hôtel de Paris.

Une salle de restaurant à couper le souffle.

Une vue incroyable sur Monte Carlo et la Méditerranée.

Une cuisine originale où je me rappelle le grill d'au moins 4 à 5 mètres de longueur.
J'ai pu réaliser la cuisson de langoustes, de volailles, de pièces de bœuf et de légumes.

J'y ai appris de nouvelles techniques, notamment celle de la "grillade verticale" :

un poste où j'ai bien dû boire 2 litres d'eau par service !

L'éducation nationale, une nouvelle étape dans mon parcours professionnel.
Un inspecteur de l'éducation nationale de l'Académie de Montpellier m'appela alors que je travaillais au Grill, restaurant de l'hôtel de Paris à Monaco, et changea à jamais mon parcours.
Le choc, lorsque pour la première fois, j'ai réalisé un cours à des élèves de Bac Pro Cuisine.
Les exigences que je demandais aux jeunes n'étaient pas en adéquation avec le niveau des lycéens.
Il a fallu s'accommoder, apprendre à faire passer un discours, un savoir-faire et un savoir-être, pour que les élèves puissent atteindre les compétences fixées par l'éducation nationale. Un temps d'adaptation fut alors nécessaire lors des premiers mois mais mes confrères professeurs de cuisine, plus chevronnés que moi pour dispenser des cours, m'apportèrent l'aide pédagogique dont j'avais besoin.
Je compris rapidement que je prenais du plaisir à transmettre un savoir à des jeunes afin qu'ils réussissent leur carrière professionnelle.
Mon enseignement respecte bien évidemment le référentiel de l'éducation nationale, mais j'y ajoute toutes les connaissances que j'ai pu apprendre lors de ma formation professionnelle. Je transmets aussi un discours de réussite, de valeurs essentielles comme le respect, le travail, l'envie de réussir et d'aller au bout de l'objectif que l'on se fixe. Prendre un élève à ses débuts, le faire progresser pendant des années et le voir réussir professionnellement est pour moi une source de motivation et de satisfaction bien plus importante qu'une simple rémunération d'enseignant.

Thomas CLAMENT .com

J'ai décidé de créer mon entreprise.

Tout commença par la création d'un site internet sur-mesure de recettes et cours de cuisine en vidéo sur le net. Puis, j'ai décliné mon activité pour les professionnels de l'alimentation, les médias...

J'ai créé un studio télé spécifique de façon à proposer des vidéos de recettes ludiques et exclusives, avec un bon angle de vue.

Mon expérience monégasque et mon imagination débordante font qu'aujourd'hui, je prends un réel plaisir à partager mon amour pour la cuisine et les produits.

Suite à mes émissions en direct sur les ondes de France Bleu Gard Lozère à Nîmes et surtout France Bleu Hérault à Montpellier, le directeur de cette dernière locale réalisa un partenariat avec ma société afin que je réalise des vidéos de recettes de cuisine spéciales France Bleu.

Je fus rapidement repéré à Paris par Radio France.

Un partenariat national sur le réseau France Bleu me permet de vous proposer des recettes de cuisine en vidéo, accessibles tous les jours, à des centaines de milliers de personnes...

J'interviens régulièrement sur différentes locales de France Bleu où j'invite avec plaisir des productrices et producteurs afin de mettre leurs produits en avant.

Je me suis fait de très bons amis à France Bleu, et toujours dans une ambiance conviviale.

 Magazine

Je crée des recettes pour des magazines ou pour les professionnels de l'alimentation.

J'invente la recette, je joue avec les textures, les goûts, les couleurs, le design sur l'assiette...

Un travail méticuleux où je mets en avant du mieux possible les ingrédients, afin de créer un effet magique pour les lectrices et lecteurs...

Consultant Culinaire
Show Cuisine

Je réalise du consulting pour les professionnels de l'alimentation et les restaurateurs. Je vous accompagne dans la création de vos recettes, dans la présentation de vos plats...​

J'ai découvert le "show cuisine" très tôt dans ma carrière, notamment à Monaco.

Je propose donc des événements cuisine sur-mesure, interactifs, dans différents lieux :

des entreprises, des loges de stade, des châteaux, au cœur de la nature, sur des scènes de spectacles,

lors de salons internationaux...

Rencontre

Un moment gastronomique & convivial

La cuisine vous fait rencontrer des personnalités attachantes et passionnées.

C'est toujours un plaisir de partager un moment de convivialité, en toute simplicité, autour de la gastronomie

et des bons produits de nos terroirs.

Je rencontre toutes les semaines de nombreuses personnes, venant de différents univers, mais la cuisine est un facteur universel. La cuisine me permet de créer une relation avec des personnes du monde entier, sans forcément parler la langue locale de certains pays.

Cela m'a apporté un plus une fois en cuisine

A l'heure où des marques ou des personnes s'inventent un état d'esprit "rugby",

sans doute dans le but de véhiculer une image publicitaire positive,

le sport (judo, boxe française) et notamment le rugby, a fait en partie ce que je suis aujourd'hui.

Il m'a apporté l'esprit de camaraderie, que j'avais aussi à l'école hôtelière,

l'état d'esprit combatif, le fait de me prendre des coups et de quand même me relever.

En tant qu’entraîneur ou joueur,

j'ai connu de véritables joies sur les terrains et au Club House.

J'ai apprécié la ferveur des matchs avec des ambiances propres au rugby du Sud-Ouest, puis à l'ambiance du rugby méditerranéen.

Le rugby, dans la plupart des clubs dans lesquels j'ai pratiqué ce sport, véhicule des valeurs positives,

de même que des valeurs individualistes dans d'autres.

Mais pour moi, des clubs comme Trélissac ou Lunel sont des clubs dans lesquels j'ai vécu des moments incroyables, et dont je me souviendrai toute ma vie. Ce sport m'apporte encore beaucoup aujourd'hui, dans ma façon de travailler, de transmettre, de gérer.

Club Rugby : Sat Trélissac - CA Périgueux : en Espoir - Mauguio Carnon : entraineur joueur - RO Lunel - Uzès - Un autre projet en cours.

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