Tête de Veau à l'Occitane

INGREDIENTS

Première cuisson:

Base:

Veau: 1 tête ou 1/2 tête

Eau: au dessus de la pièce de viande pendant la cuisson

Garniture aromatique:

Vert de poireau: 1 pièce

Romarin, thym, laurier: Pour mémoire

Blanc:

Farine: 1 cuillère à coupe par litre d'eau

Sel de Camargue: 1 cuillère à soupe par litre d'eau

Jus de citron: 1 pièce

2ème cuisson:

Coulis de Tomates: 1/2 L

Ail rose de Lautrec: 3

gousses Noilly Prat: 10 cl

Oignons doux des Cévennes frits: Pour mémoire

Sel, poivre

PREPARATION

1.Rouler votre tête de veau avec l'oreille à l'intérieur. Ficeler la tête afin de réaliser une cuisson uniforme.

2.Cuire pendant 10 minutes votre tête de veau dans de l'eau départ eau froide. Pensez à écumer régulièrement.

3.Préparer votre blanc: Mélanger la farine, le sel de Camargue & le jus de citron.

4.Préparer votre garniture aromatique: Ajouter des clous de girofles à deux oignons doux des Cévennes (ou oignons jaune), disposer à l'intérieur d'une feuille de poireau du romarin, laurier et thym, puis ficeler le tout.

5.Rincer la tête de veau après 10 minutes, puis cuire à nouveau le morceau de viande dans une cocotte avec le blanc (mouiller à hauteur) et la garniture aromatique.

6.Cuire entre 1h30 à 2h en fonction du poids de la tête.

7. Trancher la tête de veau puis disposer les morceaux dans une cocotte, en ajoutant le coulis de tomates, le noilly Prat, les gousses d'ail écrasées, du thym et cuire à couvert dans un four à 180°c pendant environ 30 minutes.

8. Dresser sur assiette en ajoutant un peu de vinaigre balsamique au sapin du Canigou.

C Thomas

Idée Originale: j'ai voulu créer une vidéo 80's, sur le thème Miami vice ou Miami nights 1984 Avec les couleurs de l'époque, la musique avec Synthé et ajout de sonorité moderne, afin de proposer une vidéo qui à la base n'est pas vraiment "sexy chic", plus fun. J'espère que le résultat vous plait.

Culinairement Chef Thomas CLAMENT

#veau #viande #recette #ragoût

La préparation complète de la tête de Veau en vidéo:

Album Turbulence de #miaminights1984

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